Endüstriyel Davlumbaz Seçerken Yapılan 7 Hata (ve Çözümleri)
Endüstriyel davlumbaz, bir mutfakta en çok göze çarpan ama en az üzerinde düşünülen ekipmanlardan biridir. Çoğu zaman ocak hattının üstüne "uygun ölçüde bir davlumbaz" asılır ve iş bitmiş sayılır. Oysa davlumbaz yanlış seçildiğinde sonuç her gün hissedilir: Mutfak dumanla dolar, aşçılar sıcaktan bunalır, yağ tavana ve duvarlara yapışır, baca kokusu komşuya ulaşır.
Bu yazıda endüstriyel davlumbaz seçerken sahada en sık karşılaştığımız yedi hatayı ve çözümlerini anlatıyoruz.
Hata 1: Davlumbazı ocak hattıyla aynı boyda yapmak
Pişirme sırasında yükselen sıcak hava ve buhar dümdüz yukarı çıkmaz; kenarlara doğru açılarak yayılır. Davlumbaz ocak hattıyla birebir aynı ölçüde olursa kenarlardan kaçan duman doğrudan mutfağa dağılır.
Çözüm: Davlumbaz, pişirme ekipmanını açık kenarlarda taşacak şekilde boyutlandırılmalıdır. Pratikte her açık kenarda en az 15–20 cm, mümkünse daha fazla taşma payı bırakılır. Ada (orta) tipi davlumbazlarda dört kenar da açık olduğu için taşma payı daha da önemlidir.
Hata 2: Davlumbaz tipini mutfağın düzenine göre seçmemek
Duvara dayalı bir pişirme hattı ile mutfağın ortasındaki bir ada hattı aynı davlumbazla çözülemez. Ada tipi davlumbazlar her yönden hava akımına açıktır ve aynı ocak için daha fazla emiş gerektirir.
Çözüm: Duvar tipi hatlarda duvar tipi davlumbaz, orta hatlarda ada tipi davlumbaz kullanılmalı ve debi hesabı davlumbaz tipine göre yapılmalıdır. Davlumbazın yüksekliği de önemlidir: Çok yükseğe asılan davlumbaz dumanı yakalayamaz, çok alçak olan ise aşçının başını ve çalışmasını engeller.
Hata 3: Tel örgü yağ filtresi kullanmak
Tel örgü filtreler ucuzdur ama yağı süngerin suyu tuttuğu gibi tutar. Kısa sürede tıkanır, emişi düşürür ve içinde biriken yağ alev aldığında yangını kanala taşıyabilir.
Çözüm: Endüstriyel davlumbazlarda paslanmaz çelik labirent (baffle) filtre tercih edilmelidir. Labirent filtre havanın yönünü değiştirerek yağı ayırır, aleve karşı bir bariyer oluşturur ve bulaşık makinesinde ya da sıcak suyla kolayca yıkanır. Filtrelerin altında yağı toplayan bir yağ oluğu ve toplama kabı bulunmalıdır.
Hata 4: Fanı davlumbazdan bağımsız seçmek
"Güçlü bir fan alalım" yaklaşımı çoğu zaman ya gürültülü ve gereksiz büyük bir fanla ya da kanal ve filtrelerin direncini yenemeyen yetersiz bir fanla sonuçlanır.
Çözüm: Fan; davlumbazın gerektirdiği debiye ve kanal, dirsek, filtre ve bacanın toplam direncine göre seçilmelidir. Mutfak egzozunda motoru hava akımının dışında kalan radyal (salyangoz) fanlar ve ses yalıtımlı kabinli fanlar sık tercih edilir. Fan tiplerini radyal fan ve aksiyel fan yazımızda karşılaştırdık.
Hata 5: Taze havayı unutmak
Davlumbaz saatte binlerce metreküp havayı dışarı atar. Bu havanın yerine yenisi gelmezse mutfak negatif basınca düşer: Kapılar zor açılır, davlumbaz emişi zayıflar, ocakların alevi dalgalanabilir, salondan mutfağa kontrolsüz hava çekilir.
Çözüm: Egzozla birlikte bir taze hava (yedek hava) sistemi planlanmalıdır. Taze hava, davlumbazın emişini bozmayacak ve aşçıları rahatsız etmeyecek şekilde, genellikle davlumbaz çevresine yakın ama doğrudan ocağa üflemeyen noktalardan verilmelidir. Mutfak salona göre hafif negatif basınçta tutulursa kokular salona yayılmaz. Bu dengeyi mutfak havalandırma yazımızda anlattık.
Hata 6: Kanalı ve bacayı davlumbazdan sonra düşünmek
Davlumbaz ne kadar iyi olursa olsun, arkasındaki kanal dar, dirsek dolu ya da sızdıran bir hatsa sistem verimli çalışmaz. Yağlı hava kanal içinde soğudukça yağ bırakır; bu birikim zamanla yangın riskini artırır.
Çözüm: Davlumbaz çıkışından bacaya kadar kanal hattı doğru çapta, mümkün olduğunca kısa ve az dirsekli kurulmalıdır. Birleşimler sızdırmaz olmalı, düzenli temizlik için uygun noktalara temizlik kapakları konmalıdır. Koku ve duman şikâyeti riski varsa davlumbaz ile fan arasına baca filtresi kademeleri planlanmalıdır.
Hata 7: Bakımı hesaba katmamak
Kurulum günü pırıl pırıl olan davlumbaz, birkaç hafta yoğun kullanımdan sonra yağ tutmaya başlar. Filtrelere ulaşmak zorsa ya da yağ kabı çıkarılamıyorsa bakım aksar.
Çözüm: Filtrelerin kolayca çıkarılabildiği, yağ kabının boşaltılabildiği, aydınlatmanın etanj (su ve buhara dayanıklı) armatürlerle yapıldığı bir davlumbaz seçilmeli ve kullanıcıya bir temizlik takvimi verilmelidir. Önerilen sıklıkları davlumbaz temizliği rehberimizde bulabilirsiniz.
Endüstriyel davlumbazda malzeme
Endüstriyel davlumbazlar genellikle paslanmaz çelikten imal edilir. Paslanmaz çelik yağa, neme ve sık temizliğe dayanıklıdır, hijyen açısından da uygundur. Davlumbazın gövdesi, kenarlarındaki yağ olukları ve filtre yuvaları birlikte tasarlanmalıdır. Kaynak ve birleşim yerlerinin düzgün işlenmesi, yağın birikebileceği girinti ve çıkıntıları azaltır. Bu da temizliği kolaylaştırır.
Kısa kontrol listesi
- Davlumbaz pişirme hattını açık kenarlarda yeterince taşıyor mu?
- Duvar tipi mi, ada tipi mi? Debi buna göre mi hesaplandı?
- Labirent yağ filtresi ve yağ toplama kabı var mı?
- Fan, kanal ve filtre direnciyle birlikte mi seçildi?
- Taze hava planlandı mı?
- Kanalda temizlik kapakları var mı?
- Aydınlatma, buhara dayanıklı etanj armatürlerle mi yapıldı?
Sık sorulan sorular
Endüstriyel davlumbaz hangi yüksekliğe asılmalı?
Davlumbazın alt kenarı, aşçının rahat çalışabileceği ama dumanın da yakalanabileceği bir yükseklikte olmalıdır. Pratikte bu yükseklik genellikle yerden 2 metre civarındadır. Kesin değer; pişirme ekipmanının yüksekliğine, davlumbazın derinliğine ve tavanın durumuna göre belirlenir. Davlumbaz yükseldikçe dumanı yakalamak için gereken emiş de artar.
Davlumbaz filtresi kaç adet olmalı?
Filtre sayısı, davlumbazın boyuna ve gereken debiye göre belirlenir. Her filtrenin geçirebileceği verimli bir hava miktarı vardır. Filtre sayısı az olursa hava filtrelerden çok hızlı geçer, yağ tutma verimi düşer ve ses artar. Bu yüzden filtre sayısı davlumbaz tasarımının bir parçası olarak hesaplanmalıdır.
Davlumbazda motor davlumbazın üstünde mi olmalı?
Endüstriyel mutfaklarda fanın davlumbaz gövdesine değil, kanal hattının sonuna, mümkünse çatıya ya da mutfak dışındaki bir noktaya konması tercih edilir. Böylece fanın sesi ve titreşimi mutfaktan uzak tutulur ve kanal, fanın emiş tarafında negatif basınçta kalır. Bu, olası bir sızıntıda kirli havanın mutfağa değil kanala doğru çekilmesini sağlar.
Davlumbaz ölçüsü küçükse sadece fanı büyütmek yeterli mi?
Genellikle hayır. Küçük bir davlumbazın kenarlarından kaçan dumanı yakalamak için çok yüksek emiş gerekir. Bu da gürültüye, enerji kaybına ve taze hava ihtiyacının artmasına yol açar. Davlumbazı doğru ölçüye getirmek, fanı büyütmekten çoğu zaman daha etkili ve ekonomiktir.
Davlumbazda paslanmaz çeliğin kalitesi neden önemli?
Davlumbaz sürekli sıcaklık, nem, yağ ve temizlik kimyasallarıyla temas eder. Uygun kalitede paslanmaz çelik bu koşullarda lekelenmeden ve paslanmadan uzun yıllar dayanır.
Davlumbaz yenilenirken mevcut kanal kullanılabilir mi?
Mevcut kanal yeterli çapta, sızdırmaz ve temizlenebilir durumdaysa kullanılabilir. Ancak yeni davlumbaz daha fazla debi gerektiriyorsa eski kanal dar kalabilir. Ayrıca yıllar içinde içinde yoğun yağ birikmiş bir hattın önce iyice temizlenmesi ya da yenilenmesi gerekir. Keşifte kanalın durumu ve çapı kontrol edilerek karar verilir.
İstanbul Sipro ile davlumbaz ve baca
İstanbul Sipro olarak endüstriyel mutfaklarda davlumbaz, kanal, fan, filtre ve baca sistemini bir bütün olarak projelendiriyor ve kuruyoruz. Kanal ve bağlantı parçalarını Sultangazi'deki atölyemizde ölçüsüne göre üretiyoruz. Mutfağınızın keşfi için iletişim sayfamızdan bize ulaşabilir, hizmetlerimizi inceleyebilirsiniz.
