Davlumbaz Temizliği Ne Sıklıkla Yapılmalı? Yangın Riskini Azaltan Bakım Takvimi
Endüstriyel mutfaklarda çıkan yangınların önemli bir kısmı davlumbaz ve egzoz kanalında başlar ya da orada büyür. Sebep basittir: Pişirme sırasında buharlaşan yağ, davlumbaz filtrelerinde, kanalın iç yüzeyinde ve fanda soğuyarak birikir. Bu birikim bir kıvılcım ya da aşırı ısıyla tutuştuğunda, alev kanal boyunca hızla ilerleyebilir.
Davlumbaz temizliği bu yüzden yalnızca bir hijyen meselesi değil, bir güvenlik konusudur. Bu yazıda davlumbaz, kanal, fan ve filtrelerin ne sıklıkla temizlenmesi gerektiğini ve bakımın nasıl planlanacağını anlatıyoruz.
Neden düzenli davlumbaz temizliği gerekir?
- Yangın riski: Yağ birikimi, mutfak egzoz sistemlerindeki en önemli yangın riskidir.
- Emiş kaybı: Tıkanan filtreler ve yağlanan kanallar havanın akışını zorlaştırır. Davlumbaz dumanı yakalayamaz, mutfak ısınır.
- Koku ve duman şikâyeti: Kirli filtreler yağı ve dumanı tutamaz, bacadan dışarı çıkanlar artar.
- Ekipman ömrü: Yağlanan fan pervanesi dengesini kaybeder, titreşim ve ses artar, rulmanlar daha çabuk yıpranır.
- Hijyen: Davlumbazdan damlayan yağ ve kir, gıda güvenliği açısından kabul edilemez.
Temizlik sıklığını ne belirler?
Temizlik sıklığını belirleyen en önemli etken, pişirmenin türü ve yoğunluğudur. Uluslararası alanda yaygın olarak referans alınan NFPA 96 standardı, mutfak egzoz sistemlerinin kontrolü ve temizliği için pişirme yoğunluğuna göre şu aralıkları önerir:
| Pişirme yoğunluğu | Önerilen kontrol ve temizlik aralığı |
|---|---|
| Katı yakıtla (kömür, odun) pişirme | Ayda bir |
| Yoğun pişirme: 24 saat çalışan mutfaklar, ızgara, wok | Üç ayda bir |
| Orta yoğunlukta pişirme | Altı ayda bir |
| Düşük yoğunlukta pişirme (mevsimlik, ara sıra kullanılan mutfaklar) | Yılda bir |
Bu aralıklar kanal, fan ve davlumbaz gövdesinin kapsamlı kontrol ve temizliği içindir. Yağ filtreleri gibi davlumbazın günlük kullanılan parçaları çok daha sık temizlenmelidir. Kontrolde yağ birikimi beklenenden fazlaysa temizlik daha erken yapılmalıdır. Kendi mutfağınız için en doğru aralığı, ilk birkaç kontrolde gözlenen birikim miktarı belirler.
Parça parça bakım takvimi
Yağ filtreleri (labirent filtreler)
Davlumbazdaki yağ filtreleri sistemin ilk savunma hattıdır ve en sık temizlenmesi gereken parçadır. Yoğun çalışan mutfaklarda günlük ya da birkaç günde bir, daha hafif kullanımda haftalık temizlik yaygındır. Labirent filtreler davlumbazdan çıkarılıp bulaşık makinesinde ya da sıcak su ve yağ çözücüyle yıkanabilir. Yıkanan filtreler kuruduktan sonra doğru yönde yerine takılmalıdır.
Yağ oluğu ve toplama kabı
Filtrelerden süzülen yağın toplandığı oluk ve kap düzenli boşaltılmalıdır. Taşan kap, yağın davlumbaz gövdesine ve tezgâha damlamasına neden olur.
Davlumbaz gövdesi
Davlumbazın iç ve dış yüzeyleri, filtre yuvaları ve aydınlatma armatürleri düzenli olarak silinmelidir. Paslanmaz yüzeyler için aşındırıcı olmayan temizlik ürünleri kullanılmalıdır.
Egzoz kanalı
Kanal içi temizliği, yukarıdaki tablodaki aralıklarla yapılmalıdır. Bunun için kanal hattında uygun noktalarda temizlik kapakları bulunması gerekir. Kapak yoksa kanalın iç yüzeyine ulaşmak zorlaşır ve temizlik yarım kalır. Yeni bir sistem kuruluyorsa temizlik kapakları baştan planlanmalıdır. Spiral kanalın köşesiz iç yüzeyi, temizliği dikdörtgen kanala göre kolaylaştırır.
Fan
Fan pervanesi ve gövdesi kanal temizliğiyle birlikte kontrol edilmelidir. Pervanedeki yağ birikimi dengesizliğe yol açar. Kayışlı fanlarda kayış gerginliği ve aşınması, tüm fanlarda rulman sesi ve titreşim kontrol edilmelidir.
Elektrostatik filtre
Elektrostatik filtre hücreleri, pişirme yoğunluğuna göre düzenli aralıklarla üniteden çıkarılıp yıkanmalıdır. Hücreler kirlendikçe dumanı tutma verimi düşer. Bacadan yeniden duman görünmeye başlaması, temizliğin geciktiğinin işaretidir. Çalışma prensibini elektrostatik filtre yazımızda anlattık.
Aktif karbon filtre
Aktif karbon yıkanmaz. Belirli bir süre sonra doyuma ulaşır ve kokuyu tutamaz hale gelir. Koku şikâyeti yeniden başladığında karbonun yenilenmesi gerekir. Karbonun ömrü, önündeki filtrelerin ne kadar iyi bakıldığına doğrudan bağlıdır: Yağ karbona ulaşırsa ömrü çok kısalır.
Bakımın geciktiğini gösteren işaretler
- Davlumbaz dumanı eskisi kadar iyi çekmiyor.
- Mutfakta sıcaklık ve koku artıyor.
- Davlumbaz kenarlarından ya da filtrelerden yağ damlıyor.
- Fandan alışılmadık ses ya da titreşim geliyor.
- Bacadan görünür duman çıkıyor ya da komşulardan koku şikâyeti geliyor.
Bakım kaydı tutun
Her temizlik ve kontrolün tarihini, yapılan işi ve gözlemleri kayıt altına almak; hem bir sonraki bakımı planlamayı kolaylaştırır hem de denetimlerde işletmenin elini güçlendirir. Kayıtta filtre takımlarının hangi gün yıkandığı, kanal temizliğinin hangi tarihte ve hangi bölümlerde yapıldığı, fanda gözlenen ses ya da titreşim gibi notlar yer almalıdır. Basit bir tablo ya da mutfak panosuna asılan bir çizelge bile bu iş için yeterlidir. Önemli olan çizelgenin düzenli doldurulmasıdır.
Sık sorulan sorular
Davlumbaz filtresi bulaşık makinesinde yıkanır mı?
Paslanmaz çelik labirent filtrelerin çoğu endüstriyel bulaşık makinesinde yıkanabilir. Yoğun yağ birikmiş filtreleri önce sıcak su ve yağ çözücü bir solüsyonda bir süre bekletmek, makinede daha temiz sonuç verir. Alüminyum ya da tel örgü filtrelerde üreticinin önerisine bakılmalıdır; bazı kimyasallar alüminyumu matlaştırabilir ve aşındırabilir.
Davlumbaz temizliğini işletme kendisi yapabilir mi?
Yağ filtrelerinin yıkanması, yağ kabının boşaltılması ve davlumbaz yüzeylerinin silinmesi işletmenin günlük ya da haftalık rutininin parçası olmalıdır. Kanal içi, fan ve baca temizliği ise iskele, uygun ekipman ve kanal içine güvenli erişim gerektirir. Bu kısmın deneyimli bir ekiple yapılması hem güvenlik hem de temizliğin eksiksiz olması açısından daha doğrudur.
Temizlik sırasında mutfağı kapatmak gerekir mi?
Yağ filtrelerinin değiştirilmesi için mutfağı kapatmaya gerek yoktur; ikinci bir filtre takımı bulundurmak, kirli takım yıkanırken temiz takımın takılmasını sağlar. Kanal ve fan temizliği ise sistemin durdurulmasını gerektirir. Bu yüzden genellikle mutfağın kapalı olduğu saatlerde ya da haftalık izin gününde planlanır.
Kanalda ne kadar yağ birikimi tehlikelidir?
Kanal iç yüzeyinde parmakla bastırıldığında iz bırakan, elle hissedilir bir yağ tabakası oluşmuşsa temizlik zamanı gelmiş demektir. Birikim kalınlaştıkça tutuşma riski de artar. Bu nedenle tabloda verilen aralıklar bir üst sınır olarak düşünülmeli, kontrolde birikim görülürse temizlik beklemeden yapılmalıdır.
Yeni kurulan bir sistemde ilk kontrol ne zaman yapılmalı?
İlk kontrolü, mutfağın gerçek kullanım yoğunluğunu görmek için kurulumdan birkaç hafta sonra yapmak faydalıdır. Filtrelerde ve kanalın ilk metrelerinde ne kadar yağ biriktiği, o mutfak için en doğru temizlik aralığını belirlemeye yardımcı olur.
Davlumbaz temizliği yangın sigortası açısından önemli mi?
Mutfak yangınlarında hasarın nasıl ve nereden başladığı incelenir. Düzenli temizlik ve bakımın yapıldığını gösteren kayıtlar, işletmenin gerekli özeni gösterdiğini belgelemeye yardımcı olur. Sigorta poliçenizdeki şartları ve varsa bakım yükümlülüklerini sigorta şirketinizle teyit etmenizi öneririz.
Temizlikte hangi ürünler kullanılmalı?
Paslanmaz yüzeylerde aşındırıcı olmayan, gıda alanına uygun yağ çözücüler tercih edilmelidir. Klor içeren ürünler paslanmaz çelikte lekelenmeye yol açabilir. Kanal ve fan temizliğinde kullanılan kimyasallar, temizlik sonrası iyice durulanmalı ve sistem kuruduktan sonra çalıştırılmalıdır.
İstanbul Sipro ile bakım
İstanbul Sipro olarak kurduğumuz havalandırma sistemlerinin bakımını da üstleniyoruz. Elektrostatik filtre temizliği, filtre kontrolü ve fan kontrolü için planlı bakım yapabiliriz. Mevcut sisteminizde temizlik kapağı yoksa ya da kanal hattı temizliğe uygun değilse, gerekli düzenlemeleri atölyemizde ürettiğimiz parçalarla yapabiliriz. Mutfak sisteminin bütününü mutfak havalandırma yazımızda anlattık. Bakım planı için bize ulaşın.
